烤串师傅“转正”为烧烤料理师！新工种带来哪些新变化？

近日，转正人力资源和社会保障部增设“烧烤料理师”新工种，烤串烤料不仅为从业者们带来了一系列新变化，师傅也有助于推动烧烤行业向现代餐饮转型。为烧专家建议，理师除了对基本功设置评价标准外，新工新变还可根据不同地域特色进行专项的种带细分认证标准，形成丰富多样的转正风味维度和场景服务维度评价标准。

“我感觉非常激动，烤串烤料没想到有一天做烧烤也可以成为被国家认可的师傅正式职业。”后厨烤炉上的为烧肉串滋滋冒油，从业10年的理师烧烤师傅陆仁军一边说着，一边快速翻转着手上的新工新变铁签，在青烟腾起时精准撒料。种带刚抖落的转正辣椒面撞上热油，染出红艳的色泽，飘出喷香的气味。

不久前，人力资源和社会保障部正式发布第七批新职业目录，新增42个新工种。其中，“中式烹调师”职业下增设“烧烤料理师”工种——我们平时常见的烧烤师傅们，迎来了职业“转正”，也推动烧烤行业告别“路边摊”印象，向现代餐饮转型。

烧烤料理师是专注于烧烤烹饪技术的职业人员，他们不仅需要掌握火候控制、食材处理等核心技能，还需具备创新菜式研发和食品安全管理能力。新工种带来了什么新变化？为何要设立这一新工种？

迈进“国家认证”时代

微风习习的夜晚，烧烤店化身城市夏日的活力中心。7月以来，美团上“烧烤团购”“自助烧烤团购”等关键词搜索量同比增长超76%。正是在这片蓬勃发展的千亿级市场沃土上，一线从业者们也迎来了职业身份的“正名”。

“以前总有人说‘不就是烤串的嘛’，现在感觉自己也‘有名分’了。”烧烤师傅陈洪达回忆起刚得知设立烧烤料理师新工种的情景：那晚打烊后，后厨员工聚在一起畅聊许久，大家充满了对自己职业的认同感与获得感。“我的同事老李还说，这回能跟儿子讲，爸爸的职业已入列国家新工种了。和亲朋好友介绍自己的职业时，腰杆也能挺得直直的！”陈洪达说。

职业目录的扩容也为管理者带来了新的体验。福苗小骆驼烧烤店的负责人程维青坦言，以往在招聘平台上，打荷、炒锅等岗位都有现成的选项，但烧烤师傅却常常需要自行编辑添加。现在该岗位成为新工种，给招聘工作也带来不少便利。

行业未来的潜力和规范化发展也值得期待。烧烤连锁品牌负责人宫屹豪表示，他在20余年的从业经验中观察到，过去业内通常认为烧烤只是路边摊的“小打小闹”，上不了台面。此外，多数烧烤师傅的成长路径，往往是辗转于多家门店间跟着老师傅边学习边琢磨，待自认技艺纯熟后便自立门户。如此不仅容易走弯路，更导致技法各异、标准难统一。

“纳入新工种以后，想学这门手艺的新人可以有规范的准入途径和学习机制，不必再像过去那样自己摸索了。”宫屹豪说。

“做烧烤是个技术活”

在烟火气的背后，自有其专业技术，烧烤远非表面那般简单。

“以前大家都觉得烧烤非常简单，谁都能干，但这其实是个技术工种。”从业10余年的庄女士表示，传统认知中烧烤的入行门槛低，支个烤炉就能开摊。由于烧烤契合了当下的消费需求，近几年全国烧烤门店数量翻了一倍，但她认为，要想做得好并非易事。

“做烧烤绝对是个技术活！”从业24年的老师傅陈洪达强调，烧烤不是随便烤烤就行，光是食材处理就大有讲究：羊肉采购后要排酸，否则烤出来发柴；鸡翅改刀太深易烤烂，太浅不入味；烤腰子要想外焦里嫩，时间差一点都不行。调味时，不能光靠猛撒料，得让味道层次分明；口味调制还需因时而变：夏天放柠檬汁清爽解腻，冬季则需加重孜然、辣椒。甚至炭火码放的位置、撒料的时机、翻转的手法等不一样，烤出来的口感也不一样……

“作为传统劳动密集型行业，餐饮业做大做强的基础是技能人才投入。”首都经济贸易大学劳动经济系副主任徐凤辉表示，在职业培训过程中，烧烤料理师熟练掌握营养搭配、现代设备操作等标准化知识，成为技术型专业人才，既取代传统经验主义，也增强个人市场竞争力，使烧烤核心工艺标准化、人才专业化，有利于区域品牌突破经验依赖实现跨区域经营，并做到品质统一，为连锁经营奠定基础。

有望催生新赛道

“烧烤料理师这一新工种的设立，体现了《中华人民共和国职业分类大典》职业分类理念逐渐向专业化、精细化方向发展的趋势。”中国人事科学研究院研究员范巍表示，设立新工种的目标在于规范从业者职业操守、工作任务，明确从业者技能要求、知识要求，提升从业者专业化水平，强化职业培训与人才供给，进一步促进烧烤行业稳中向好发展。

对烧烤料理师个人而言，徐凤辉认为，通过国家职业认证，有利于改变其“低门槛职业”的传统印象，赋予烧烤从业者专业化身份，提升职业尊严、社会认同感。

下一步，人社部门还将开发制定相应的国家职业标准，为企业、培训机构等开展职业教育培训和人才评价提供指导。

(责任编辑：休闲)